Русский
Русский
English
Статистика
Реклама

Рубец. Часть первая что это и зачем?

Но главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу.
И. А. Гончаров, Обломов.

Где-то в рупоре голос командовал: Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!!.
М. А. Булгаков, Мастер и Маргарита.

Рубец. Часть первая: что это и зачем? Питание, Кулинария, Рубец, Еда, Кулинарная книга, Желудок, Суп, Рагу, Длиннопост, Рецепт

Все картинки для иллюстраций взяты из открытых источников в Интернете.

Если показать сырой рубец несведущему в кулинарии человеку, сказав, что это можно и нужно употреблять в пищу, реакция может быть непредсказуемой. Хотя с точки зрения эстетики хорошо вычищенный, белый с кремовым оттенком и нежной бахромой рубец выглядит намного приятнее, скажем, почек или печёнки. И это несмотря на то, что печень как субпродукт знают все, рубец же, из-за победившего масс-маркета, совершенно незаслуженно позабыт. Впрочем, рынки и частные мясные магазинчики пока ещё выручают, и купить в столице рубец не самая большая проблема, было бы желание.

Как известно, желудок жвачных животных, в частном случае, крупного рогатого скота, состоит из четырёх камер рубец, сетка, книжка и сычуг.

Рубец. Часть первая: что это и зачем? Питание, Кулинария, Рубец, Еда, Кулинарная книга, Желудок, Суп, Рагу, Длиннопост, Рецепт

Рубец (в английском варианте одеяло или плоский рубец, blanket tripe) первый и самый большой отдел, занимающий примерно 80% объёма. Покрытие второго отдела похоже на сетку или соты (honeycomb tripe), третьего на страницы книги (book tripe), отсюда и названия.

Рубец. Часть первая: что это и зачем? Питание, Кулинария, Рубец, Еда, Кулинарная книга, Желудок, Суп, Рагу, Длиннопост, Рецепт

Все отделы съедобны, но чаще всего в продаже встречается именно первый (иногда первый со вторым), поэтому в обывательском и кулинарном смыслах под рубцом имеют в виду именно первую камеру желудка, выстеленную небольшими шерстинками.
Кстати именно в сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается пищеварительный фермент реннин, расщепляющий пептиды и используемый при изготовлении сыров.

Конечно же, изначально рубец был пищей бедняков. Осенью традиционно забивали скот и заготовляли мясо впрок солили, вялили, коптили. Рубец же не мог храниться долго и вообще считался отходами, поэтому крестьяне забирали его себе и тут же готовили, либо продавали таким же беднякам.
Во времена Средневековья обработка требухи считалась отдельной профессией, что греха таить, грязной и вонючей, поэтому представители этого цеха, как и кожевенники, селились за городскими стенами, дабы не отравлять жизнь горожанам. Впрочем, уже с 18 века рубец встречается и в кулинарной литературе, и на столах людей более высокого сословия.

Рубец. Часть первая: что это и зачем? Питание, Кулинария, Рубец, Еда, Кулинарная книга, Желудок, Суп, Рагу, Длиннопост, Рецепт

Так известный Карл Радзивил, приезжая на сейм в Новогрудок, обедал два раза. Сперва ел с мелкою шляхтою рубцы (фляки) и крупничёк, а потом обедал во второй раз со значительными шляхтичами.

В мировой кулинарии рубец распространён достаточно широко. Пожалуй, самым известным блюдом можно считать суп из рубца в каких-то вариантах это действительно суп, в других, скорее, рагу, но сути дела это не меняет.
В Польше это знаменитые фляки, в Болгарии и Сербии шкембе чорба (в Турции ишкембе чорбасы), румынский вариант называется чорба де бурта, греческий патса, иранский сираби или сираб шир-дун, в Чехии и Словакии он звучит как drtkov polvka (држкова полиевка).

Рубец. Часть первая: что это и зачем? Питание, Кулинария, Рубец, Еда, Кулинарная книга, Желудок, Суп, Рагу, Длиннопост, Рецепт

В итальянской кухне есть trippa alla fiorentina традиционное блюдо Флоренции, и trippa alla milanese (или просто бузекка) миланский вариант. В Испании существуют Callos a la madrilea, куда помимо рубцов добавляют чоризо и перец, и Callos con garbanzos с чоризо, перецем и нутом. Кстати, португальцы и миланцы так часто готовят блюда из говяжьего желудка, что заслужили прозвище поедатели рубца. А Дюма в своём Большом кулинарном словаре упоминает, что французы и итальянцы до сих пор спорят на тему, кто первый придумал готовить рубец способом длительной варки. Ещё одно известнейшее блюдо из рубца кавказский хаш.
В общем, чтобы не утомлять вас длительным перечислением (а список на самом деле внушительный), проще сказать, что рубец готовят и в Индии, и в Юго-Восточной Азии, и в странах Латинской Америки, и даже в Уганде и Эфиопии.

В Великобритании есть даже организация Совет по маркетингу рубца, хотя и с изрядной долей самоиронии, но всё же вполне серьёзно пропагандирующая употребление этого субпродукта:

Слишком долго рубец изнывал на прилавках мясников Англии. Совет по маркетингу рубца полон решимости поднять престиж рубца до выдающихся позиций, которые он занимал в те дни, когда Великобритания была поистине великой, и вы могли накормить семью из шести человек сытным блюдом из рубца менее чем за полпенни.

На сайте много интересной информации о рубце и даже продаются книги и сувениры. Жаль, что в связи с текущей ситуацией, у них не закажешь футболку. Я б купил.

Рубец. Часть первая: что это и зачем? Питание, Кулинария, Рубец, Еда, Кулинарная книга, Желудок, Суп, Рагу, Длиннопост, Рецепт

По инициативе этой же организации дата 24 октября назначена Всемирным днем рубца, в честь упоминания этого продукта в знаменитом дневнике Сэмюэла Пипса, где английский чиновник в подробностях описывает повседневную жизнь лондонцев в период Реставрации Стюартов. В записи от 24 октября 1662 года Пипс рассказывает, как они с женой отужинали великолепным блюдом из рубца. С 2014 года Всемирный день рубца официально считается ежегодным праздником для любителей этого продукта во всем мире

Львиная доля рецептов приготовления рубца начинаются одинаково рубец необходимо отварить до мягкости. Варится он так же, как хороший бульон, правда, несколько дольше, в среднем пять часов. Вначале промытый рубец доводят до кипения, дают повариться минут десять, затем отвар сливают, рубец промывают, снова заливают холодной водой и варят до готовности. Для придания вкуса и аромата добавляют коренья, зелень и специи.
Дальше с рубцом можно делать что угодно: делать упомянутые супы и рагу, заворачивать рулеты, запекать, делать начинку для пирожков и даже добавлять в колбасы.

Рубец. Часть первая: что это и зачем? Питание, Кулинария, Рубец, Еда, Кулинарная книга, Желудок, Суп, Рагу, Длиннопост, Рецепт

Разумеется, и в русской и в советской кулинарной литературе рубец тоже присутствует.

Лёвшин В.А., Русская поварня, 1816 г.

Рубец. Часть первая: что это и зачем? Питание, Кулинария, Рубец, Еда, Кулинарная книга, Желудок, Суп, Рагу, Длиннопост, Рецепт

Молоховец Елена, Подарок молодым хозяйкам, 1861 г.

Телячий рубец под соусом.
Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 24 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, пол-ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.

Книга и вкусной и здоровой пище, 1952 г.

Рубец. Часть первая: что это и зачем? Питание, Кулинария, Рубец, Еда, Кулинарная книга, Желудок, Суп, Рагу, Длиннопост, Рецепт

Русская кулинария, 1962 г.

Рубец. Часть первая: что это и зачем? Питание, Кулинария, Рубец, Еда, Кулинарная книга, Желудок, Суп, Рагу, Длиннопост, Рецепт

В заключение этого небольшого экскурса считаю необходимым упомянуть о пользе рубца как такового.
Рубец содержит 14,8 г белка и 4,2 г жира на 100 г продукта. При этом в нём совершенно отсутствуют углеводы. Калорийность всего 97 Ккал, как у куриной грудки, в силу чего рубец считается весьма подходящим для диетического питания.
В состав рубца входят витамины В1, В2, В12, Н и РР, макро- и микроэлементы: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, медь и марганец. Очень много в рубце цинка и селена 15,5% и 21,5% от суточной нормы (в 100 г продукта). Этот субпродукт оказывает благотворное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек, пищеварительную и нервную системы. Что очень немаловажно, рубец не изменяет показатель глюкозы в крови, поэтому рекомендован к употреблению пациентам с сахарным диабетом. Также блюда из рубца разрешены к употреблению людям с желудочно-кишечными заболеваниями.

Спасибо за внимание. Рецепты блюд с процессом приготовления будут во второй части.

Здесь есть чему поучиться...
Показать полностью
Не так
Показать полностью
Есть только альфы угнетатели
Нет ничего токсичнее женской зависти... Фитоняшка, 50 лет, Зависть, Спорт, Правильное питание, Красота, Токсичность, Длиннопост, Скриншот, Комментарии
Нет ничего токсичнее женской зависти... Фитоняшка, 50 лет, Зависть, Спорт, Правильное питание, Красота, Токсичность, Длиннопост, Скриншот, Комментарии
Показать полностью 2
Что такое любовь Истории из жизни, Картинка с текстом, Переписка, Скриншот, Монитор, Повтор, Жена, Любовь, Из сети
Показать полностью 1
Родительский дом
Не для этого он Барад-Дур ронял Властелин колец, Юмор, Картинка с текстом, Мемы, Сэм Гэмджи, Шон Эстин, Актеры и актрисы
Показать полностью 1
Света, я прощала тебя... Политика, Twitter, Скриншот, Комментарии
Показать полностью 1
Чацкий Юмор, Скриншот, Twitter, Горе от ума, Александр Грибоедов, Чацкий, Мат
Пропал ребенок, МО Подольск Пропал человек, Без рейтинга, Пропажа детей

UPD: найден, жив

И это еще про ипотеку никто не заговорил
Самый короткий рассказ про клаустрофобию... Клаустрофобия, Комментарии на Пикабу, Скриншот
Показать полностью 1
Физика это просто
Олбрайт оправдывала гибель иракских детей: Что думает МУС? Политика, Мария Захарова, Мадлен Олбрайт
Показать полностью
Показать полностью 3
Источник: ktonanovenkogo.ru
К списку статей
Опубликовано: 22.03.2023 12:45:03
0

Сейчас читают

Комментариев (0)
Имя
Электронная почта

[моё]

Питание

Кулинария

Рубец

Еда

Кулинарная книга

Желудок

Суп

Рагу

Длиннопост

Рецепт

Xatab

Репак

Торрент

Пиратство

Интервью

Без рейтинга

Текст

Повтор

Авто

Москвич

Си цзиньпин

Китай

Визит

Делегация

Обмен опытом

Машиностроение

Москва

Юмор

Fake news

Картинка с текстом

Политика

[моё]

Истории из жизни

Казань

Длиннопост

Работа

Первый пост

Жадность

Доброта

Лиля

Мат

Текст

Юмор

Клавиатура

Скриншот

Комментарии

Зашакалено

Бар

Бармен

Друзья

Пиво

Текст

Анекдот

Повтор

Алкоголизм

Юмор

Картинка с текстом

Жизненно

Мужчины и женщины

Мемы

Лиза симпсон

Фитоняшка

50 лет

Зависть

Спорт

Правильное питание

Красота

Токсичность

Длиннопост

Скриншот

Комментарии

Истории из жизни

Картинка с текстом

Переписка

Скриншот

Монитор

Повтор

Жена

Любовь

Из сети

Интересное

Ностальгия

Детство

Воспоминания из детства

Детство в ссср

Память

Воспоминания

Родители и дети

Фотография

Повтор

Властелин колец

Юмор

Картинка с текстом

Мемы

Сэм гэмджи

Шон эстин

Актеры и актрисы

Политика

Twitter

Скриншот

Комментарии

[моё]

Танцы

Панк-рок

Панки

Пост-панк

Видео

Вертикальное видео

Юмор

Скриншот

Twitter

Горе от ума

Александр грибоедов

Чацкий

Мат

[моё]

Пропал человек

Без рейтинга

Пропажа детей

Юмор

Картинки

Картинка с текстом

Twitter

30 лет

Возраст

Мат

Клаустрофобия

Комментарии на пикабу

Скриншот

Картинка с текстом

Юмор

Физика

Образование

Карикатура

Повтор

Политика

Мария захарова

Мадлен олбрайт

Властелин колец

Боромир

Юмор

Вертикальное видео

Перевел сам

Видео

Мигранты

Пермь

Негатив

Видео

Вертикальное видео

Длиннопост

Двач

Последние комментарии

  • Имя: Шеронова Наталья
    08.09.2021 | 00:08
    Отдельное спасибо за баобаб :) Подробнее..
  • Имя: 13
    16.06.2021 | 16:37
    Неожиданно увидеть свое фото и ссылку на левый источник ... Я размещал это фото на пикабу. Подробнее..
© 2006-2024, shop-archive.ru