Русский
Русский
English
Статистика
Реклама

Мифы о производстве пива глазами рабочего пивзавода ответы на вопросы

Всем снова здравствуйте :)

Прошу прощения за долгое отсутствие, не буду оправдываться, но сделаю пару отступлений:

#1) простите меня, самогонщики со стажем, технологи, учёные мужи/девы, прочие шарящие, что я не углубляюсь в технологию производства, я борюсь с мракобесием посредством развлекательного чтива, а для самообразования всегда можно открыть умные книги вроде Кунце. Тем более, что образование у меня не по профилю, местами могу не знать, а иногда так вообще ошибаться

#2) Все написанное - это агломерат моих наблюдений, услышанного от других людей и более компетентных коллег, и на абсолютную истину претензии имеются лишь в определенных местах.

Погнали:

1) Самый популярный вопрос: чем же отличается пиво от пивного напитка?

Я слышал много версий, начиная от версии про добавки и кончая ссылкой на Райнхайтсгебот ("закон о чистоте пива"). Чтобы ответить точнее, я как читал нормативную документацию, так и спросил своего начальника. Ответы сошлись: все определяется количеством несоложёного сырья и сахара в засыпи. СахарА в пивное сусло поступают из дроблёного солода (пророщенного и высушенного зерна), но часть сырья может быть представлена обычным зерном и даже сахаром. Так вот, пиво считается ПИВОМ, если содержание солода в засыпи было не менее 50% (80 ранее :( ), а содержание сахара не выше 5%. Это главный критерий. Например, ТР ЕАЭС 047/2018 устанавливает то же самое. Добавки соков, экстрактов, ароматизаторов любого происхождения и прочего не отнимает у пива права называться пивом (а регламент 047/2018 говорит, что оно считается "пивом специальным", но все-таки пивом, а если эти добавки внесены в приложение, тогда даже не нужно писать "специальное"). Так что все упирается в то, какое сырье используют для производства. В настоящее время идут неприятные послабления, и содержание солода в сырье можно уменьшить до 50%; пивные же напитки можно превратить едва ли не в сахарную бражку.

Отдельно следует сказать о "законе о чистоте пива", Райнхайтсгеботе: он был написан в начале 16 века в Баварии, текст приводить не стану, в нем написано, по какой цене продавать пиво, и про то, что кроме воды, хмеля и солода там ничего быть не должно. Звучит классно, но а) даже в Германии, правопреемнице того старого государства, он работает не без видоизменений, превратившись в полноценные регламенты/ГОСТы/что там еще б) он написан там и для тех пивоваров, и на остальной мир не распространяется. Например, бельгийцы не видят свое пиво без небольшой добавки сахара в сусло, азиаты варят рисовое пиво, оно бывает овсяным, банановым - гастрономическое разнообразие мира слабоалконольных напитков было бы гораздо скромнее, если бы этот закон применяли неукоснительно вне Германии.

2) Второй по популярности вопрос: если все так ровно, то почему пиво такое хреновое на вкус, и почему мало темного пива?

Тут все сложнее: процесс производства пива начинается с солода, он может быть невысокого или откровенно низкого качества, это зависит даже от погоды в сезон созревания урожая (например, при плохой погоде в зерне образуются вещества, оказывающие негативное влияние аж на процесс фильтрации,т.к. образуется неотфильтровываемая мутность), солод могут неправильно надробить, из-за чего могут как появиться лишние привкусы (слишком мелкий помол приводит к сильному повреждению оболочек зерна и увеличению содержания полифенолов в сусле), так и нарушить техпроцесс: фильтрация затора (жидкости с извлеченными из солода сахарами) может затормозится, и это тоже вызывает неприятности вроде изменения кислотности, на этапе приготовления сусла могут быть нарушены температурные паузы, добавлены не те ферменты, (но это скорее приведет к меньшему выходу), добавляемый хмель несёт вклад во вкусоароматическую составляющую пива, и от его качества, соответственно, тоже много зависит; плохо проведенное кипячение сусла приводит к неполному удалению диметилсульфида; многое зависит от добавляемых дрожжей: их штамм (порода, если переводить на бытовой ), степень их чистоты от патогенов, их количества и условия старта брожения; примеры патогенных микроорганизмов: уксуснокислые, молочнокислые бактерии, педикокки, сусловые бактерии, кишечная палочка, дикие дрожжи, плесень и так далее; чистота оборудования не остаётся в стороне, вредоносные микроорганизмы способы безвозвратно испортить продукт; температура брожения, дображивания и хранения пива очень важна, и охладители, как заметил один из комментаторов, являются слабым местом некоторых заводов; процессы осветления могут несколько обеднять органолептику, но при правильном их проведении как раз они косяков не привносят; процесс розлива пива в кеги и бутылки может сильно попортить вкус пива, особенно если содержание растворенного кислорода выше нормы, а пастеризатор (при его наличии) настроен неверно - вкус мокрых лежалых тряпок обеспечен. Ну и, конечно, рецептура пива тоже на многое влияет, часто его НЕ планируют варить шибко вкусным, ведь и так купят (капитализм есть капитализм).

Каждый косяк добавляет свой определенный вклад, часто характеризующийся своим негативным привкусом, поэтому опытный дегустатор может по вкусу сказать, на какой стадии все запороли.

Да, может подкачать качество сырья, но обычно все заводы знают, что покупают.

Если краико: может быть плохое сырье, нарушен процесс варки сусла, брожения и дображивания, розлива, завелись бактерии, хреновый рецепт.

Если поднимать вопрос о "водянистости" пива, то есть о бедном вкусе, этому тоже есть объяснение. Сусло имеет такой показатель, как ЭНС - экстрактивность начального сусла, если проще - массовая концентрация твердых веществ (сахаров) в нем, например, 1 килограмм сусла с энс 10% имеет 100 г твердых веществ (сахаров) в составе. Так вот, эти сахарА и превращаются дрожжами в спирт, и количество спирта, которое может получиться при брожении, строго ограничено, и чем бОльший процент сахаров сброжен дрожжами, тем меньше сахаров остаётся для формирования вкуса, чем меньше спирта - тем, соответственно, больше остаётся сахаров, которые мы чувствуем, когда пьем пиво; степень сбраживания легко контролировать, для этого охлаждают пиво, дрожжи уходят в анабиоз (спячка) и практически прекращают есть сахар и делать спирт. В целях экономии ширпотребное пиво делают с невысоким энс, обычно 9-11 %, и тут стоит дилемма, что получить: больше вкуса или больше алкашки в пиве. Почти все производители выбирают последнее в ущерб первому. Решением проблемы могло бы стать повышение энс, и, как следствие, удорожание продукта, но на это готов идти не каждый производитель. Некоторые пивоварни сбраживают почти в ноль свой продукт, отчего на выходе получается слегка горькая жёлтая водичка со спиртом, на которую жаловалась масса комментаторов. Решением проблемы со стороны потребителя может стать покупка пива с высоким значением ЭНС и невысоким содержанием спирта, это повышает шанс того,что пиво будет иметь и вкус, а не только градус, а также характеризовать производителя как не самого жадного, раз он это произвел.

Хочу добавить личное замечание, что часто люди ждут от пива (особенно от дешёвого) слишком многого, как писал Пелевин, "рекламируют не товар, а счастье, ты приходишь в магазин, а его там не продают". Если вы, несмотря на все попытки, не можете найти вкусное пиво, возможно, вам просто не нравится пиво в своем большинстве, и нужно прекратить пытаться его пить против воли?...

Почему мало тёмного? Потому что его хуже берут, а его производство обходится дороже, мои начальники отвечают, что завод удовлетворяет потребности рынка и подстраивается под спрос, все просто. Например, сейчас мы не варим тёмное, в сезон, может, будем.

3) К вопросу о таре. Было утверждение, что в пластике самое стремное на вкус пиво, в стекле, банке и кеге лучше.

Да, в пластиковой таре пиву уготована судьба стать стремным, во-первых, ПЭТ-тара какая-никакая, но всё-таки полупроницаемую мембрана, и при прочих равных с бутылочным/кеговым в пластиковой таре пиво окислится и лишится части углекислого газа за определенный промежуток времени, во-вторых, применение пластиковой тары не позволяет пастеризовать пиво прям в ней (бутылка будет бо-бо) в отличие от стекла, кег и банок, а это тоже сказывается на вкусе. Так что да, в пластиковых бутылках пиво на вкус хуже. Цитируя главтеха, "через несколько месяцев в пластиковой бутылке будет совсем не тот продукт, что туда лили"

4) Что такое живое пиво?

Ответ прост: на производстве нет такого термина :), это бытовой и маркетинговый жаргонизм. Подразумевается, что так называемое "живое" содержит больше дрожжей и имеет более насыщенный вкус, т.е. не подвергалось осветлению, исключая естественное. Есть легенда, что чем пиво мутнее, тем вкуснее, но это не так, и дальше я расскажу, почему.

5) Что такое осветленное, фильтрованное пиво?

Если не усложнять, осветление - процесc отделения дрожжевых клеток от продукта, так он дольше хранится, меняется его внешний вид, несколько меняется вкус, и есть легенда, что с неосветленного пива потом рвет днище, но это не так, пивные дрожжи можно есть в определенных количествах (местные качки их едят вместо гейнера, помогает).

Самый простой способ осветления - естественное, пиво в охлажденном состоянии оставляют на определенный период времени постоять в танке (ёмкости для пива), и дрожжи, ушедшие от холода в анабиоз, падают на дно. Работает неодинаково эффективно с разными штаммами дрожжей, зато является каноничным и моим любимым способом, но если бы все так делали, я бы остался без работы фильтровщиком или мыл бы полы (хотя, я их и так мою в свободное время)

Второй по популярности способ - сепарирование. Пиво пропускают через центрифугу, и дрожжи остаются у стенок вращающегося барабана (примерно как одежда в стиральной машине на отжиме), а пиво, из которого удаляется их большинство, проходит дальше.

После обеих процедур пиво именуется "осветленное нефильтрованное". Да, цвет тёмного пива не становится светлее после осветления (сепарации), такой вот словесный каламбур.

Следующий способ - фильтрация пива. Есть два основных способа: пропускание пива через слой кизельгура, это такой минералл, он же диатомит (он же окаменелые останки водорослей), или же пропускание через специальный фильтровальный картон. В обоих случаях пиво проходит через преграду, а дрожжи (белкИ и т.д.) нет. Обычно фильтруют сепарированное пиво, чтобы снизить нагрузку на оборудование, но бывает по-всякому. После фильтрации пиво называют "фильтрованным" (Кэп на страже, да).

Есть экзотические способы осветления, например, добавление в танк с пивом т.н. рыбьего клея - это вещество получают из рыб (снова Кэп на страже), оно не придает посторонних привкусов пиву,как можно подумать, оно заставляет склеиваться дрожжи и падать быстрее, в результате пиво становится как фильтрованное, но я не знаю, можно ли его называть именно фильтрованным. Из минусов - этот рыбий клей дорогой.

6) Вопрос, популярный у сторонников концепции порошкового пива и не только: если в пиво не добавляют консервантов, то почему оно так долго хранится?

На самом деле, нет причин, по которым оно должно храниться всего несколько суток, как утверждают некоторые из тех, кто пили пиво ещё под знаменем Серпа и Молота. Во-первых, мойка оборудования происходит по-другому, нежели в былые времена, разумеется, эффективнее, а это уже уменьшает риск заражения пива патогенами, во-вторых, за состоянием дрожжей следят довольно строго ровно по той же причине, штаммы успели поменяться и наверняка стать устойчивее к вредным соседям, в-третьих, хмель , который даёт горечь и аромат (зачастую эти 2 функции выполняют разные хмели) выполняет роль природного консерванта, и это знали люди уже очень давно, например, такие сорта как Индиан Пейл эль или Американ Пейл эль или императорский стаут и так далее традиционно имеют высокую горечь и много хмеля в рецепте, т.к. исторически их делали в одном месте, а хотели пить в другом, и чтобы оно не скисло по пути (или скисло не так сильно, если все очень плохо), его варили с большим количеством хмеля. В-четвёртых, осветление хоть и увеличивает срок хранения пива, но полное удаление дрожжей необязательно, и я уверен, что меня поддержат домашние пивовары, которые подтвердят, что в том числе домашнее пиво может простоять в бутылке год и не испортиться. Главное - почти все пиво на сколько-то крупных заводах пастеризуется,а эта процедура убивает почти всю живность, которая может приводить к порче пива. И да, розлив в свою тару типа банок, как это бывало раньше, сводит многие усилия на нет, немножко грязи хватит, чтобы оно быстро испортилось, да и углекислого газа оно лишится, а кислорода нахватает, последний фактор даёт ну очень неприятный привкус, а потому по санитарным нормам розлив пива в тару покупателя не осуществляется.

Так что, если кратко, побольше чистоты, хмель, пастеризация, нормальная тара, и храниться оно будет довольно долго. Нет в нем искусственных консервантов.

7) Действительно ли хмель дорогой, что за экстракт сусла?

Да, на момент написания статьи хмель был дорогим продуктом, самый дешёвый гранулированный хмель стоит от 700-800 рублей за килограмм, нормальный около 1500, а ароматные, например, американские около 3500-4000 за кило. В производстве используют гранулированный хмель, а не шишки потому, что его так гораздо легче транспортировать, он просто спрессован в гранулы, но хуже не становится,не опасайтесь слова "хмелепродукты", если он побудет в жидкости, можно увидеть, как гранула разбухает, и становится видно кусочки и лепестки растительного происхождения. Есть ещё экстракт хмеля, например, "Tetrahop", он сделан из натурального сырья и не содержит в себе сторонних веществ, насколько я знаю, растворителя тем более, т.к. для его изготовления используют сжиженный углекислый газ, улетающий после без остатка. Стоит он гораздо дороже хмеля, а потому используют его чаще для коррекции горечи на финише, у нас, например, стояла канистра с ним как экспонат, ее даже не открывали, мы не используем его в принципе. Сделаю небольшое отступление и добавлю, что без хмеля пиво не сварить, он необходим, так что бедность вкуса,на которую жалуются некоторые, может быть причиной невысокого его качества или малым его количеством, но он там точно есть.

Иногда прибегают (у нас в т.ч.) к т.н. "холодному охмелению", в этом случае к почти готовому пиву добавляют хмель, и оно настаивается без нагрева, а потом отделяется от него, зачастую это очень сильно влияет на аромат в лучшую сторону, но это способ для сортов в ценовой категории "выше среднего в ближайшей розливухе". В цеху потом стоит классный хмелевой аромат, когда танк из-под такого пива вскрывается :)

Есть одна интересная история про хмелт. Раньше, в средние века, пиво было несколько другого состава и называлось грюйт, отличие было в том, что для его приготовления использовался в том числе мёд, но главное - вместо хмеля добавляли набор пряных трав, причём кто во что горазд, рецепты могли сильно различаться и быть небезопасны для средневекового потребителя. К тому же, правом торговать грюйтом обладала только католическая церковь, так что открытие хмеля как ингредиента для пива было довольно революционным: им нельзя отравить человека, а также продукт на его основе не попадал под запреты торговли. И если пиво под себя потом снова подмяли государи и церковники, то роль хмеля в формировании вкуса и аромата так и осталась на месте, притом без опасностей для любителей пенного. Тот самый Райнхайтсгебот был написан в том числе для того, чтобы любители гастрономических экспериментов не скатились до грюйта назад, если я не ошибаюсь.

Кстати да, ещё одно заблуждение, хмель не шторит, как ни употребляй: курение, отваривание, закидывание под губу, ингаляции - всё это не даёт эффектов, хоть хмель и является технически родственником конопли. Не пытайтесь употреблять его не по назначению, толку нет.

Концентрат пивного сусла - это готовое, но лишённое части жидкости сусло, например, его упаривают, чтобы оно стало более концентрированным, его так, опять же, проще транспортировать. Зачем оно надо? Чаще всего для продажи домашним пивоварам, вроде и мороки меньше, а вроде и типа сам сделал пиво, но я не понимаю этого; заводы не используют чужой КПС по той причине, что дешевле делать самому сусло, все снова, в сотый раз, завязано на рентабельности. КПС бывает и сухой, но этот НЕ делает его порошковым пивом, там нет алкоголя, нельзя (увы, я бы пользовался) развести КПС в воде как растворимый кофе и получить пиво. В очередной раз порошковое пиво не обнаружено :)

8) Как делают безалкогольное пиво?

Тут есть несколько способов, я напишу о тех, о которых слышал:

Первый - не сбраживать его вообще или прервать брожение на ранней стадии,такое бывает, фактически, покупателю продают сусло или недопиво. Я этого не понимаю, честно, оно же и по вкусу будет не как пиво.

Второй, более здравый - использование специальных штаммов дрожжей, которые при жизнедеятельности вырабатывают меньше спирта, чем обычные. Так получится слабоалкогольное пиво, но спирта там будет мало.

Третий - отгонка спирта под вакуумом, при пониженном давлении разность температур кипения разных веществ в смеси лучше выражена, этот процесс также меняет вкусоароматические свойства пива, т.к. при отгонке уходит не только спирт.

Четвертый - обратный осмос, пропускание пива через полупроницаемую мембраны, которые не пропускают спирт,но пропускают бОльшую часть остальных веществ пива, т.к. проходит не все, то и вкус, соответственно, тоже обедняется.

Может, для частичной компенсации потери вкуса кто-то прибегает к купажированию с суслом, я не уверен, наш завод не занимается безалкоголкой.

Добавить нечего, но все описанное объясняет недостаток вкуса в безалкогольном пиве, по крайней мере, мне кажется, что вкус у него и правда бедноват.

9) Вопрос, обратно направленный предыдущему: есть ли креплёное пиво?

Да, есть, но к креплению прибегает МЕНЬШИНСТВО производителей, да и те не признаются всвязи с нищетой духа и морали. Из моих друзей только один говорил, что они подливали спирт в кеги перед розливом (я не знаю, почему не в танк, честно), но это была скорее не пивоварня, а no-name сарайчик, в котором случайно оказался варочный порядок с танками. В остальных случаях это или не пиво, а какой-то напиток, или это невыгодно, ведь спирт и так образуется в процессе брожения, проще немного повысить ЭНС и сбродить подольше. В любом случае, креплёное пиво несложно определить: если значение ЭНС скромное, а содержание спирта аномально высокое, то производитель явно кривит душой, если не пишет, что оно креплёное, ну, или произошло чудо, одно из двух.

Здесь же опровергну утверждение, что в пиво добавляют что-то, чтобы оно "сильнее брало", кто-то из комментаторов утверждал, что чуть ли не димедрол добавляют. Поверьте, это было бы капец как дорого, и никто и мысли не имеет этим заниматься, а если допустить гипотетически, что кто-то бы добавлял что-то эдакое, то при первой же проверке всем причастным вставили бы так сильно, что они ещё долго бы оправлялись от произошедшего в тюрьме, которую бы покинули бы ох как не скоро. Это не шутки и не самогон-спотыкач из глухого села.

10) Возможен ли ускоренный цикл производства пива? Ходят же легенды, что пиво можно сделать за несколько дней.

Из того, что я знаю и слышал-видел, от варки сусла до розлива проходит не менее двух недель, если поджимают сроки, то 10 дней. Можно сделать быстрее, увеличив температуру брожения, хоть правильнее будет сказать, что меньше охлаждать, процесс брожения экзотермичен, т.е. выделяется тепло. Те, кто хоть раз делали сахарную брагу на самогон, знают, что если подогревать в пределах разумного, то брожение пойдет быстрее, тут принцип тот же, но есть одно НО: при этом выделяется. "сивуха", если не вдаться в подробности, это нежелательные побочные продукты брожения, которые способствуют ухудшению вкуса и самочувствия того, кто это пьет, и если при перегонке браги эту гадость отделяют, то в пиве она так и остаётся по большей части. Так что это одна из наиболее вероятных разгадок того, почему от одного пива голова на утро нормальная, а от второго норовит разорваться изнутри. Иными словами, процесс можно ускорить, сильно потеряв в качестве продукта. Существует технология, при которой на стадии главного брожения из пива удаляется ацетальдегид и диацетил (одни из самых злых компонентов сивухи) вместе с CO2, но я с ней не сталкивался и не очень доверяю ей, не верю в полное удаление,а также не стоит забывать, что есть и другие неприятные компоненты вроде высших спиртов. Если же процесс не торопить, то пиво и в охлажденном состоянии должно постоять определенное время (стадия дображивания/выдержки), чтобы все проходящие там процессы прошли до конца и в нужном русле, после этого вкус и аромат пива улучшатся, а жбан после его употребления разносить не будет (не должно).

Ещё на некоторых предприятиях основной процесс брожения протекает в одном танке, а дображивание в другом, а потому может показаться, что пиву нужно всего несколько дней, ведь в танк загнали продукт, а уже через несколько дней он его покидает.

Есть технологии ускоренного производства пива: сусло изолируют от контакта с воздухом (у нас, например, его наоборот, частично аэрируют, т.е. часть сусла насыщают воздухом), пиво в танке при брожении перемешивают током углекислого газа, добавляют больше дрожжей и предварительно разбраживают их, используют специальные штаммы, возможно, помогают им добавками ферментов, о последнем я достоверно не слышал. Какое влияние все это оказывает на вкус, я сказать не могу, ни на одном заводе, где работают мои знакомые, по ускоренной технологии пиво не делают, да и все выше описанные фокусы действительно широкого распространения не получили.

Тут уместно вспомнить одну байку с нашего предприятия: на заводе в 2016 делали сорт пива, название не скажу, но пусть будет "зелёная молодость", по отсылке к тому, что невыдержанное пиво называют зелёным, имело оно низкий ЭНС, что-то около 10, невысокий процент алкоголя,зато делалось очень быстро, на всё про всё уходило суток 8. Оно было гадким на вкус, от него болела голова, но оно было очень дешёвым. На мой вопрос "зачем это делать?" мне ответили, что если верить услышанному на планёрках, собственник завода решил показать людям, насколько плохим может быть пиво, а то все жалуются на низкое качество, забывая, что все познается в сравнении...а народ начал брать из-за низкой цены; цитируя один фильм, "нет, вы посмотрите, он и правда это жрёт!". После нескольких месяцев выпуск прекратился, т.к. никого ничему научить, видимо, не удалось, и даже на такой шмурдяк нашелся свой покупатель.

11) Газируют ли пиво?

И да, и нет. В процессе брожения выделяется очень много углекислого газа, который в начале удаляется естественным путем, а в далее в танке создаётся и поддерживается избыточное давление всё тем же углекислым газом. Если всё правильно сделать, то в продукте будет достаточно своего собственного углекислого газа, если накосячить, то частично это можно исправить, создав повышенное давление в танке с готовым пивом, или же пониженное (относительно нормы хранения, но оно все равно выше атмосферного), чтобы часть растворенного углекислого газа вышла из пива, если его там слишком много. На заводах, у которых есть деньги, есть специальные установки, которые прям в процессе сепарации/фильтрации донасыщают углекислым газом пиво, и я искренне рад, что в нашем цеху она есть. Так что да, если "газиков мало", то пиво насыщают углекислым газом дополнительно, но в этом нет ничего плохого.

12) Что за неуказанные ингредиенты добавляют в пиво при производстве?

Думаю, на этом вопросе меня обвинят хотя бы в паре смертных грехов, если не во всех, в обмане, а потом предадут анафеме. Но я напишу честно и в меру своих познаний.

Да, современное производство пива не обходится без различных добавок, но не все так плохо. Далее по порядку.

А) На этапе затирания солода (извлечения сахаров настаиванием в горячей воде, непрерывное не рассматриваем) добавляют ферменты, такие как альфа-амилаза, амигаза, фильтраза и так далее; часть из них уже содержится в солоде, они нужны для того, чтобы длинные молекулы крахмала, который есть в солоде, расщеплять на более короткие элементы, дрожжи не могут питаться длинными цепочками вроде крахмала. Добавляют их для того, чтобы процесс шел быстрее и с большей эффективностью, иначе часть сахаров может остаться в отработанном солоде, а это потери для производства. Иные ускоряют процесс фильтрации сусла, заставляя мелкие частицы слипаться в частицы покрупнее. Имеют биологическое происхождение, на заводах-производителях этих ферментов специальные микроорганизмы в процессе жизнедеятельности вырабатывают их, ферменты извлекают и продают.

Стоит отметить, что эти ферменты работают при определенных температурах и значении pH, и вне этих значений они бесполезны, не несут ни пользы, ни вреда.

Могут добавляться и обычно добавляются микроэлементы, необходимые для развития дрожжей, например, хлорид кальция.

Б) В сусло могут добавлять экстракт жжённого солода для коррекции цвета и реже вкуса (если больше добавить), он имеет натуральное происхождение: жжённый солод, который используют для приготовления тёмного пива, вываривают и концентрируют получившийся продукт, чтобы было легче везти. Можно было бы обойтись жжённым солодом, но когда вместо 10 мешков, грубо говоря, можно привезти 1 канистру без потери качества, то везут канистру. У нас, например, используют Heinz Weyermann Sinamar. Этот же экстракт в бОльшем количестве способен превратить светлое пиво в темное, но оно на самом деле недалеко уйдет от своего канонично приготовленного собрата.

В) Для осаждения белка в сусло могут добавлять специальные средства, например, breakbright или whirifloc, и, что не удивительно, они тоже имеют натуральное происхождение, в основе лежит экстракт красных морских водорослей, содержащий фермент каррагенан. Могу ошибаться, но идея его добавки в сусло не нова, а также иногда в домашнем пивоварении используют его же.

Г) К дрожжам могут добавлять (а могут и не добавлять) средства для подавления жизнедеятельности патогенов. Это НЕ АНТИБИОТИК, скажу честно, больше о таких веществах не знаю, но дрожжам они вреда не причиняют, равно как и человеку, я контактировал с таким средством в чистом виде без последствий. Могут для тех же дрожжей добавлять подкормки, комментарий тот же.

Г) В процессе осветления, фильтрации в частности, используют также добавки, которые удаляют остатки белков и хмелевых нерастворимых смол из пива, чтобы оно было прозрачнее. Одна из них - это силикагель под разными названиями, вторая - синтетический (о, ужас;сарказм) полимер того или иного типа, например, ПВПП, оба вещества после соединения с замутняющими пиво веществами создают частицы покрупнее и остаются в фильтре, не попадая в конечный продукт. Если в этом есть сомнения, то силикагель не сказать что бы опаснее песка, а полимерные стабилизаторы инертны и участия в обмене веществ человека не принимают. Контактирую и с тем, и с другим в чистом виде без последствий.

Д) Гвоздь программы - замутнители! Не бейте палками, но временами пиво специально замутняют, это делается из эс-те-ти-чес-ких соображений, анализ рынка показал, что покупатель хочет видеть нефильтрованное пиво мутным, а пшеничное - очень мутным. После сепарации пиво может быть похожим на фильтрованное, если её проводить с пристрастием, да ещё и с отстоявшимся пивом. В таких случаях в пиво добавляют замутнители, их роль - только замутнять, они не дают ни вкуса, ни запаха. Они тоже имеют натуральное происхождение, например, производные от терпеновых соединений, полученных из плодов цитрусовых. И снова не наносит вреда здоровью, я пробовал в чистом виде тот замутнитель, что у нас есть, ничего особенного. Иногда могут использовать экстракт сброженного солода, но в его натуральности можно сомневаться настолько же, насколько в натуральности солода. Особо отчаянные добавляют суспензию умерщвленных дрожжевых клеток, например, biocloud, но это трэш, не нуждающийся в описании. Скажу сразу, наше предприятие пробовало продавать пиво без замутнителя, и клиенты были недовольны, так что люди имеют то, что хотят, пусть это и результат заблуждения, вызванного стереотипами, с которыми я и борюсь. Если оставить в пиве часть родных дрожжевых клеток для создания естественной мутности,то такое пиво немного хуже хранится, а в емкостях с ним, будь то кега или бутылка, может выпадать осадок из этих самых дрожжей, к чему большинство покупателей не готовы, хоть это и вариант нормы на самом деле.

Е) Ароматизаторы. В обычном пиве не водятся как таковые, ибо незачем, бывают в крафтовых сортах, например, вживую видел экстракт апельсинов с острова Курасао, более цитрусовый запах представить сложно. И да, он тоже натуральный, а потому ёмкость на 20 литров стоит как три моих зарплаты, а я на неё не жалуюсь. Могут добавляться, например, соки, причем как до брожения, так и после. Последний пример - я лично дробил и варил корицу со смесью специй, чтобы потом добавить этот предельно натуральный (куда натуральнее?) экстракт в специальный сорт пива, название которого я снова не скажу. Попутно я получил аллергию и лёгкую седацию, когда решил подышать эфирными маслами над ведром с отваром, благоухающими на весь завод.

Отдельным пунктом должны идти мошенники, которые из одного сорта пива делают несколько, добавляя ароматизаторы, рядом с которыми мы и не тусовались. И хоть ароматизаторы снова натуральные и дорогие, такие шарашкины конторы живут недолго и внимания не заслуживают.

Подытожив пункт про добавки, хочется сказать, что процесс пивоварения всегда хотят усовершенствовать, вспомните про замену ароматных трав хмелем, и этот же пример раскрывает две основных причины происходящего: желание получить продукт с преимуществом и желание заработать. Все добавки сертифицируются и одобряются и чаще всего производятся в странах, задающих тон в мире пива, например, Dohler из Германии. Опасные добавки в пивопроизводстве не участвуют, это невыгодно и опасно для бизнеса.

Лимит знаков, дальше в комменты :)

Источник: pikabu.ru
К списку статей
Опубликовано: 02.02.2020 07:25:51
0

Сейчас читают

Комментариев (0)
Имя
Электронная почта

[моё]

Пиво

Пивоварение

Завод

Faq

Длиннопост

Текст

Последние комментарии

© 2006-2020, shop-archive.ru